コンカイワシ

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コンカイワシは、石川県の伝統的な食材^[1]^[2]。イワシの糠漬けである^[1]^[3]^[2]。糠いわしとも呼ばれる^[4]。

概要[編集]

石川県は、降雪はあるものの冬の気温は適度に低く、夏は高温多湿になる独特の気候風土であり、この気候風土を生かして発酵食文化が根づいており、なれずし、かぶらずしといった発酵を活かした郷土料理も多い^[1]。コンカイワシはそういった石川県の発酵食品の代表格とされる^[4]。

コンカイワシは、イワシをぬか漬けにした伝統発酵料理であり、冷蔵技術がない時代に大量に獲れるイワシの保存手段として普及した^[1]^[3]^[2]。

内臓を取ったイワシを塩漬けにした後に米ぬかに漬けて発酵させる^[2]。

焼いて食べるのが一般的であるが、様々な調理法で食されている^[5]。

コンカイワシの出汁で大根の刻み葉を食する菜汁^[5]。スライスしたコンカイワシを酢にくぐらせて食べる刺身^[5]。べか鍋。

奥能登ではコンカイワシでフルコースができるともいわれるほど食べ方がある^[5]。

^ ^a ^b ^c ^d “べか鍋石川県”. うちの郷土料理. 農林水産省. 2024年4月6日閲覧。
^ ^a ^b ^c ^d ^e 日本調理科学会「本書で登場する魚介の加工品1」『魚のおかずいわし・さばなど』農山漁村文化協会〈伝え継ぐ日本の家庭料理〉、2019年、53頁。ISBN 978-4540191862。
^ ^a ^b “石川県羽咋市　べか鍋”. おふくろ、もう一杯. フジテレビ (2022年12月7日). 2024年4月6日閲覧。
^ ^a ^b “石川の伝統食！老舗の看板を守る糠いわし”. 石川さん情報Live リフレッシュ. 石川テレビ (2022年3月29日). 2024年4月6日閲覧。
^ ^a ^b ^c ^d “知恵が生んだ発酵食品”. いしかわ大百科. テレビ金沢 (2012年12月9日). 2024年4月6日閲覧。