炊き合せ
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炊き合せ（たきあわせ）は日本料理において煮物の調理法、およびその料理。「焚き合せ」「煮合わせ」ともいう。複数の食品をそれぞれ別に煮ること、およびそれらを1つに盛り付けた料理[1]。
概要[編集]
一例として、旬が同じワカメとタケノコの「若竹煮（わかたけに）」をとりあげる[1]。
タケノコは繊維が緻密で、味が付くのに時間がかかる。一方、ワカメはすぐに味が付くが、時間をかけると煮えすぎて溶けてしまう。時間差をおいて1つの鍋で煮ても[2]、ワカメの濃い色がタケノコの淡い色に移ってしまう。また、ワカメとタケノコが混ざり、盛り付けに手間がかかる。
そこで、タケノコは時間をかけて鰹節を効かせた「土佐煮」とする。一方、ワカメは別の鍋で短時間でさっと煮る。それぞれを1つの器に盛り付け、サンショウの木の芽を天盛りにして、「筍とわかめの炊き合せ」という1つの料理になる[1][3]。
素朴さを味わう「田舎煮」という料理があるように[4]、これらの「時間差若竹煮」も「炊き合せ」も優劣ではなく、並立する料理である。
出典[編集]
- ^ a b c 広辞苑 第5版
- ^ 『旬の食材 春・夏の野菜』講談社 ISBN 4-06-270135-9
- ^ 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
- ^ 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8
参考文献[編集]
- 広辞苑 第七版
- 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
- 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8
- 『旬の食材 春・夏の野菜』講談社 ISBN 4-06-270135-9
関連項目[編集]
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