ノート:苦味

項目名について

苦味の味は当て字です。正字は苦みですので項目名を変更することを提案します。曼珠沙華 2006年10月7日 (土) 00:44 (UTC)

生理学的な味覚の「苦味」は「味」の字で正しいです。美意識の「苦み」では「味」は当て字であると言えます。味覚の苦味は「苦味」の記事で整理し、美意識の苦みは「渋み」の記事で整理するようにしました。--Cave cattum 2008年1月7日 (月) 00:25 (UTC)

苦み=渋み?

同じようなもの、とありますが、なんとなく違うような。説明しづらいですが……（個人的には苦により渋みの方が苦手、な気がする）。ちょっとググったら[1][2][3]が見つかりました。--.m... 2006年10月27日 (金) 00:03 (UTC)

「渋味（しぶみ）も生理学的には同一の味覚である。」の一文の削除を提案します。

解決済み

提案 先に、もう10年前のようですが、渋み＝苦味？とあります。
先日渋みのリダイレクトについて議論があり、苦味と渋みについてしらべてみました。その結果、後藤奈美によると「渋味は、いわゆる五原味（甘・酸・塩・苦・旨味）には含まれず、対応する味覚受容体が報告されていない。味蕾のない上唇と歯茎の間に渋味を与える硫酸アンモニウムや硫酸銅の溶液を垂らしても渋味として感知されることから、辛味と同様、渋味は触覚に近い感覚だと考えられている。」という。後藤奈美「赤ワインの渋み」『日本醸造協会誌』107巻4号　2012年 という報告を確認しました。
また、渋み同様辛味も五原味に含まれず、触覚に近いことが「辛み」のページで確認できます。この点について、ご意見がなければ、苦味と渋みが同じという一文を削除しようと思います。 どうぞ、よろしくお願いいたします。--Koshi2016（会話） 2016年3月30日 (水) 21:06 (UTC)

追加　出典を調べたところ記事と、出典の内容は同一ではないと判断できました。

• 出典によると、

「 ガレート型カテキン（渋味物質）とカフェイン（苦味物質）は複合体を形成することが知られているが、この現象は茶の味や機能性に影響を与えることが予想される。そこで、非ガレート型カテキンを含めた緑茶の主要カテキン類のカフェインとの複合体形成能力に関して定量的評価を行うために、化学量論比、及び結合エネルギーを求める。」（国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構「水中における茶カテキン／カフェイン複合体の結合エネルギー」）とあり、渋味物質と苦味物質の説明はあるが、渋味と苦味の味覚あるいは感覚としての説明は見当たりません。

したがって、「苦味のうまさ」にある「苦味と渋味は生理学的には同一の感覚であり、味覚の差は苦味物質の濃度、混合比率、複合体の形成[7]などによってもたらされる。」についての削除を考えています。

どうぞ、よろしくお願いいたします。--Koshi2016（会話） 2016年4月3日 (日) 00:01 (UTC)

異論が見られないので、渋み物質の説明に相当する部位について削除しました。よろしくお願いいたします--Koshi2016（会話） 2016年4月6日 (水) 14:03 (UTC)

済み

作業が済みました。ありがとうございます。--Koshi2016（会話） 2016年4月7日 (木) 08:29 (UTC)

苦味物質の出典の提示を求めます。

解決済み

• 提案 先ほど、一文の削除を提案しましたが、内容が異なるので話題追加で提案をします。

・苦味物質の出典を求めます。 内容を確認しましたが、苦味物質の説明について他の文献や資料とは異なる内容の記事が示されています。この記事の出典はどのようなものになるのでしょうか。また、他の資料とは違う内容となっています。私は専門家ではないので、苦味物質に詳しい方にコメントを頂けると幸いです。 主なる資料は以下の2件になります。

• 井元敏明　「第3章　味覚修飾現象」『食品・医薬品の味覚修飾技術』2007年
• ニッスイ　「おいしさを科学する　苦味　苦味に整理活性作用

以上です。どうぞよろしくお願いいたします。--Koshi2016（会話） 2016年3月31日 (木) 03:22 (UTC)

苦味物質の説明の内容について確認したところ、

• 中川（1972）によると、#苦味物質や#概説の味の感じ方についての説明は、渋さ物質を苦味物質と誤認して説明されていることが分かりました。
  

（中川致之「渋味物質のいき値とたんぱく質に対する反応性」『日本食品工業学会誌』第19巻第11号 日本食品工業学会 1972年）

• 萩原（1980）によると、#苦味物質の説明では苦味物質の説明に合致している点が充分でないと判断できます。

（萩原清和「食品の苦味成分」『調理科学』Vo1.13No.1　1980）　

したがって、現在#苦味物質にある記事の一部を渋みのページに移し、苦味物質については、資料に基づいて書き加えることが適当だと考えます。まずは、ご意見を求めます。そして、異論がないようでしたら、編集を進めようと思います。--Koshi2016（会話） 2016年4月2日 (土) 13:31 (UTC)

苦味物質の説明についての異論が見られないので、渋み物質の説明に相当する部位について削除し、「渋み」のページに転載します。よろしくお願いいたします。--Koshi2016（会話） 2016年4月6日 (水) 13:45 (UTC)

済み

作業が済みました。ありがとうございます。--Koshi2016（会話） 2016年4月7日 (木) 08:29 (UTC)