ノート:日本料理

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料理[編集]

以下の部分はどうして日本食の中に含まれているのか意図が汲み取りきれていない気がするので、こちらに移しておきます。Tomos 23:56 2003年3月29日 (UTC)

日本でカレーと呼ばれる料理は、イギリスがインドを植民地とした時にイギリス人向けにアレンジした調理法である。そもそもインドにはカレーという単品料理はない。明治時代、日本帝国海軍が取り入れ後に広く愛される料理となった。しかしイギリス式の調理法であることは基本的に変わっていないので日本食ではない。
韓国にも、巻寿司や、味噌汁があり日本の味に似ている。韓国の家庭料理で唐辛子を使わない料理には日本食に似たものがある。したがって、韓国料理の影響を多く受けている可能性がある。なお、唐辛子はメキシコが原産のため、歴史的には古くない。
唐辛子も日本から伝えられた。
戦後になって欧米の料理が日本には多く入って来ている。しかし、起源を欧米にもつ料理でも、日本人の好みにあわせて日本独自の進化をしたものも多い(例：スパゲッティは、イタリアを起源とするが一般的に料理法はイタリアとは異なる場合が多い。同様なことがインドを起源とするカレーにも言える)。
  • 上の文章の半分はボクが書いたのでお返事：
韓国料理との関係は、韓国で結婚した女性の友達がいるので、聞いてみます。歴史的には、韓国は長い間日本の教師的な役にあったので、てっきり巻寿司は韓国が先かと思ってしまいましたが、日本に統合されて韓国を日本化していた時期もあったわけですね。
あと、「照り焼き」の肉の料理法は、多分日本独自の料理法で、アメリカとかでテリヤキが好まれていますよね。当然、日本から来た料理として知られているわけだと思います。
とりあえず、存在する料理をどこかにぶら下げる親が必要だし、「日本にしかない」、「日本で始められた」、「起源は日本ではないが、日本独自の料理法になった」ような物は、日本食の近所にいれても良いと思います。区別をする必要があったら、「日本風の料理」とでもして(同じ記事の中で)分類したら良いかと思います。
例えば、スパゲッティはイタリア料理ですが、ケチャップで味をつけてナポリタンと日本で呼んでるスパゲッティは、日本の料理だと思います。イタリア料理に入れたら怒られると思います(イタリア人にはケチャップを下げすんでる人が多いです)。だから、これは日本風ナポリタン・スパゲッティって感じ。ちなみに、ボクはイタリア風の(?)パスタが好きですが、日本風ナポリタンも好きで時々はまります。
まあ、日本人はどんな料理でも、日本風にしたり、日本人の好みにしてしまうところがありますから、「日本風の…料理」が沢山あると思います。それはそれで、日本食か日本に関係した所にぶら下げて上げるのが良いかと思います。純粋度で三つくらいに分けたらどうでしょう?
また、サラダ巻と言うんでしょうか? アボガドと卵焼きをサラダと一緒に巻いた巻き寿司で、カルフォルニアが始まりだと思いますが、日本的ではないですよね。でも、多分「日本食＞寿司」に含めて怒る日本人はあまりいないと思います。同じように、外国で変化した日本食も他にもあるんじゃないでしょうか? 物によっては、日本食には入れたくないようなバリエーションもあっても不思議ではないかも。
あと食事方法ですが、一品ずつ出してくる純和風の場所もあるので、そういう料理の出し方をしている伝統も一部にはあるのかもしれないです。ヨーロッパの影響かどうかは知らないですが。
--Setu 03:12 2003年3月30日 (UTC)

Setuさんこんにちは。Setuさんとはあちこちで会話になりますが、「存在」や「宗教」に比べてこの話は気軽な感じがします。:)

巻き寿司の件はほかの人が書いた部分を流用したのですが、僕も植民地化の影響だとは知りませんでした。習慣や制度などがかなり多く残っているという話は折に触れて耳にしますが。

あと、ナポリタンの件は言われて納得です。そういえばパスタにタバスコなどの辛いソースをかけるのも、イタリアではやらないという話を思い出しました。中華料理屋は世界中いたるところにあるらしいですが、アメリカと日本と韓国と中国と、それぞれ味が違うようです。ハンバーガー屋も世界中にありますが、日本にはタツタチキンバーガーがあったり、ライスバーガーがあったりしますよね。韓国に行けばキムチピザやキムチバーガーがあるそうですし。こういう料理のアレンジは日本だけではないように思います。日本は他の国と比べてアレンジが盛んか、という点については何とも判断し兼ねます。

そういえばハヤシライスなんてのもありましたね。。ご飯の上にビーフ・ストロガノフをかけるものです。これも日本でのアレンジです。

何でも「日本食」に含めると確かに「いくらなんでもそれは違うだろう」という意見がどこかから出ることになるので、どうにか分割するのはいいと思います。

アボカドを使った料理は、カリフォルニア巻きとかカリフォルニア・ロールじゃないでしょうか。アボカドとかいわれ大根を巻くんだったように思います。これは日本料理が海外でアレンジされた好例ですね。あと、ハワイではスパム鮨というのが有名でコンビニでも売ってたりします。

それから、懐石料理はコース風に出てくる気がします。 Tomos 03:52 2003年3月30日 (UTC)

  • Tomosさん。はい、食事の話は軽くっていいです。よくお会いしますね。最初は管理者としての立場かと思ってましたが、結構興味の範囲が共通しているのかな?とも思ってます。
ここの議論を記事に反映したつもりです。
後から来た人が、自分の料理を追加しやすくなったかな?と思います。
韓国料理の話ももったいなので、韓国料理の記事に日本料理との関係として置いておきました。
--Setu

見出しは、「日本食」よりも「日本料理」の方が、「韓国料理」「中華料理」などとそろうのではないですか？　ゐ 23:42 2003年11月2日 (UTC)

そうですね。移動してもよいと思います。Tomos 07:40 2003年11月3日 (UTC)

正食(マクロビオティック)とありますが、それを推進している正食協会とCI協会のうち、CI協会の方では正食はあまり使わないと思うので、マクロビオティック(正食)のようにしてはどうでしょう。compUT/OSer 08:28 2003年11月26日 (UTC)

関東の料理、関西の料理の項で「現在では関東でも関西でもその長所を取り合い、はっきりとした区別は無くなりつつある。」とありますが、これは「関東と関西での違いはなくなって」という意味なのでしょうか。だとしたらそれはちょっと言い過ぎのような気がします。味付け（これはダシをどうとらえるかという根元的な問題も含んでいると思います）には今でも厳然として違いがありますし（うどん、そばの例を出すまでもなく）、私（私は京都出身で、現在神奈川に居住しています）を含めて関西の食文化と関東のそれは明らかに異なる、と感じている人も多々いると思いますがいかがなものでしょうか。もしそういう意味でない文章なのであれば真意を明確にした方が良いと思いますがいかがでしょうか。y_zai 2007年6月26日 (火) 06:19 (UTC)[返信]

(Setu)韓国料理との関係は、韓国で結婚した女性の友達がいるので、聞いてみます。歴史的には、韓国は長い間日本の教師的な役にあったので←余りにもいい加減すぎます。Setuさんの記述には他のページにおいても韓国内での俗説に染まりすぎている気がします。朝鮮から文化の流入は其のほとんどが中国のものです。また日本から伝わったものを朝鮮起源で語るやり口でWikiを変更することは慎んでください。

momo 2007年7月15日 (水) 12:10 (UTC)[返信]

記述について[編集]

全くおかしな記述が多すぎる。

  • 日本周辺の材料を使い

周辺とはどこまでを指すのか。輸入食材を含むと日本料理ではないのか。

「寿司」は定義に登場するが、その記事が「日本料理」の記事内にないのはなぜ？関連項目にも登場しない。「和食」店でも寿司は出されるが？？

「日本料理」＝「和食」という仮定がそもそもおかしくはないか。

  • 但し、オムライス等のいわゆる「洋食」は、日本独自の料理であっても通常日本料理とは言われない。
  • このように、食材にこだわらず、味付け・調理法が日本で発達したものをも「日本料理」と呼ぶのが一般的であろう。

明らかに記述がブレている。

「日本料理」のひとつとして「和食」があるというスタンスならば「洋食」を入れるべきでしょう。間違いなく、カレーライスは「日本料理」のひとつ。また、インスタントラーメンも「日本料理」なのでは。--Peek-poke 2007年10月16日 (火) 23:12 (UTC)[返信]

「作法」が食事の作法になっていて「料理」の作法ではないのも違和感あり。＜追記＞--Peek-poke 2007年10月16日 (火) 23:14 (UTC)[返信]

確かに冒頭部の記述は矛盾していますね。改善が必要だと思います。さて、『「日本料理」＝「和食」という仮定』ですが、類書にあたってみると、広辞苑では「日本料理 … 日本で発達した伝統的な料理。材料の持ち味を生かし…略」とあり、日本大百科全書も和食の解説がほとんどを占めていて、妥当な線ではないでしょうか。現在の記事の問題点は、「（和食・洋食・ラーメン等を含めた）日本の食文化」と「日本料理＝和食」の定義を曖昧にしたまま記事がふくらんでいったことにあり、現状の記述をこの二つの視点別に整理してゆけばすっきりすると思います。これ以降は箇条書きの応答で失礼します。
  • 寿司や洋食の記述がない
    → 節「日本料理#日本料理の分類と一覧」にそれぞれ記述されています。概要を追記すべきということでしょうか。
  • 作法について
    → 現状は記事日本の食事作法と内容が似通っているので、こちらでは不要なように思えます。ご指摘の料理についての作法については、何かご知見があれば是非寄稿をお願いします。
以上。--ととりん 2007年10月23日 (火) 10:03 (UTC)修正[返信]

昨日、記事の一部を誤って削除してしまったので元に戻しておきました。申し訳ないです。なにぶん初心者なもので…今後は気をつけます。なお、Endioも私です。 124.32.135.20 2007年11月7日 (水) 06:14 (UTC)[返信]

和食に[編集]

「日本料理」と言う項目になっている為に「日本で食べられる料理」と勘違いされている方が多いようです。「和食」と「日本で食べられる料理」に分けたほうがいいと思います。日本には、世界中の料理が集まっている（現在進行形）からです。--121.102.41.53 2009年2月24日 (火) 06:37 (UTC)[返信]

コモンズ画像、ファイル:Breakfast at Tamahan Ryokan, Kyoto.jpgについて[編集]

標記画像

標記画像について「懐石料理」として紹介されていましたが、湯豆腐を除けば一般的な朝食（上品な器に丁寧に盛りつけられてはいますが）なので説明文を修正しておきました。日本語版はこれでいいと思うのですが、コモンズの画像ページで"A Kaiseki breakfast "と説明されているのでこれも訂正する必要があります。ただ、この画像はすでに各言語版で懐石料理画像として使用されていて（利用先一覧）、ファイルページの文言を訂正しただけでは混乱が生じる恐れがあり、ノートページで訂正の理由を述べておいた方がいいように思います。しかしながら私は英語が得意ではなく、正確な説明ができません。どなたか訂正とノートでの説明をお願いできないでしょうか。コモンズのノートでただ単に「これは懐石（会席）料理ではない」と言っても説得力がないでしょうから、以下に理由をあげておきます。

  1. 懐石（会席）料理は、会食・饗応のための料理であり、朝食には向いていない。
  2. 画像の料理は季節感の演出など、相応しい技巧が施されていない。
  3. 画像の料理は一汁三菜（en:kaisekiでは"a bowl of miso soup and three side dishes"）に湯豆腐を加えた物であり、懐石（会席）料理としては品数が不足である。
    1. 具体的には、（en:kaisekiで説明している）Hassun,Mukozuke,Takiawase等々、大幅に不足。
    2. 最後に出るべきTome-wan（止め椀）がYakimono（焼き魚）と同時に出ており、コース料理ではないのは明らか。

こんなところでしょうか。また、傍証として玉半旅館の英語版サイトには、"Dinner on the first night will be the authentic 'KAISEKI'"とあります。[1]--ととりん 2009年6月1日 (月) 12:08 (UTC)[返信]

ととりんさんから依頼を受けて気になったので、自分でも懐石料理についてネットで調べてみました。すると田舎の温泉旅館の料理のような画像が次々と出てくる。懐石を名乗ると豪華に聞こえるので、懐石料理の定義に当てはまらなくても、懐石料理を名乗っているのでしょうか？そう考えると画像の説明には撮影者が、京都の旅館で自ら撮影したとあるので、旅館自身が「懐石朝食」とでも名乗って出している可能性はありそうです。いずれにしても、撮影者に呼びかけてみます。--Takora D 2009年6月3日 (水) 23:36 (UTC)[返信]
旅館の饗応料理は基本的に会席料理の系統であるはずなんですが、確かにいろいろ出てきますね。世の中にはフランス懐石なるジャンルまでありますから、少量多品種を並べれば懐石という認識なのでしょう。ちなみに玉半旅館は自サイトで会席料理と述べています[2]。ただ、懐石と会席の違いを質すとなると、さらにややこしくなるのでこれに触れるのも考え物ですね。撮影者が「これはカイセキですか？」と聞いた際、仲居さんがうっかり「へえ、そうどす」と答えるようなことはあったかも知れません。ただ、記事懐石やヤフー百科事典の記事懐石で述べられている本来の形式から外れているということは、百科事典の資料としてはやはり問題だと思います。--ととりん 2009年6月4日 (木) 11:56 (UTC)[返信]

英語版の懐石のノートen:Talk:Kaisekiにととりんさんの書いてくださった異見を投稿してきました。画像を撮影された方にも一報いれておきました。これで議論が進めば、改めて翻訳しこの場に進捗をお伝えいたします。--Takora D 2009年6月6日 (土) 15:53 (UTC)[返信]

画像を撮影されたMichaelMaggsさんから連絡がありました。「教えてくれてありがとう。もしJapan Wikipediaの皆さんがこの画像が懐石の項目に相応しくないと思うのであれば、編集してくれて結構です。」--Takora D 2009年6月8日 (月) 13:01 (UTC)[返信]
話が通ったようで助かりました。後は、en:Talk:Kaisekiで一週間ほど様子をみて、他に異論がなければ修正といったところでしょうか。説明文の"Kaiseki"を削除する程度なら可能だと思いますので、修正（コモンズ及び英語版）はこちらでやりましょうか？--ととりん 2009年6月9日 (火) 15:17 (UTC)[返信]
そうですね、画像削除のさいの編集要約に、ノート参照とか画像撮影者のコモンズのノートで合意済みのような説明を入れておけば、英語版の利用者も削除理由がわかっていいと思います。--Takora D 2009年6月10日 (水) 14:03 (UTC)[返信]

コモンズファイルページの説明文、およびコモンズ上と英語版の関係箇所を訂正しました。ご協力ありがとうございました。なお、コモンズのVI（バリューイメージ）やポルトガル語版（pt:Kaiseki）など対応が必要な箇所もまだ残っています。それぞれのプロジェクトで活動されている方がおられましたら、適切な処置をして頂けるようお願いいたします。--ととりん 2009年6月16日 (火) 15:06 (UTC)[返信]

日本料理の分類など[編集]

記事の冒頭にも記述されていますが、「日本料理」の認識には国内と海外ではギャップがあり、日本の百科辞典などの「日本料理」の項目だと、主に「純」和食と称していいかわかりませんが、本膳料理や懐石について述べられており、アメリカ人が認識するジャパニーズフードは、スシのほか丼ものや定食など大衆食堂フーズが多く、英語版ウィキも、やたらとカレーやラーメン、はては惣菜パンなどの記述が目につき、いわゆる板前さんのこしらえる和食の記述などほとんどない状態です。
現在、英語版には手を加えていますが、「フォーマルなジャパニーズ・キュイジーヌ」（正式）、「インフォーマルなジャパニーズ・フード」(略式）に分けようと思っています。「フォーマルな」は、日本料理は本来、ゴハンは茶碗、おかずは別々の皿や鉢に盛り、茶碗のご飯をおかずで汚したり、別の味つけの料理がくっついたりすることを嫌う、などと記述し、ドンブリにご飯とおかずを盛ったやり方は、そうした作法を省略した「インフォーマルなフード」であるという風に持ってくつもりです。麺類でもドンブリに持った江戸時代の屋台由来のかけそばは略式、セイロやザルに持ったもの「正式」のように区別します。
ただ、「正式」・「略式」などという言い方はどうもしっくりこないので、日本語版だとどうしたものか、思案しないとわかりません。「略式」のものには、大衆食堂もの、定食屋もの、てんやもの、Ｂ級グルメなどのレッテルが考えられます。もっともＢ級グルメというのは、最近では町おこし的なご当地料理に当てられる感がありますが。正式、というか、普段のものでない「ハレの料理」を出すところを「料理店」、日常の「めし」を出すところを「食べ物屋」と使い分けている文献も散見しました。

また、本記事には日本料理のリストの部分がありますが、これはそもそも英語版に合わせて作られたのでしょうか？私的には「おにぎり」や「釜飯」などを「コメ料理」と呼ぶのは違和感があるのですが。コメ料理なんて呼ぶのは、ピラフとかリゾットとかそういう類に限るんじゃないでしょうか。また、リストの内容が大衆料理が多かったので、/*大衆料理*/の見出しを付けたのはわかりますが、もう少し整理しないと。白いご飯や汁は大衆料理のものであって、懐石や料亭ではないのでしょうか？とか。--Kiyoweap（会話） 2012年5月11日 (金) 15:22 (UTC)[返信]

サフィルさんの編集[編集]

出典に辞書を載せており、何を引いたのか不明。記事では、最初の定義が「日本料理は、日本でなじみの深い食品を用い、その風土の中で発達した伝統的な料理をいう。」となっているが、広辞苑のでは「なじみの深い食品」「風土」への言及がないということです。記事内容から定義はおかしくないので、広辞苑は出典は外せばいいかと。風土については『大辞泉』が言及しています。辞書は百科事典の出典として、Wikipedia:信頼できる情報源にある通り著者が不明であるため、それほど良い出典ではないものですね。

正確に引いている部分も多いとは思いますが、出典にない記述も混ざっています。ページ数が書いてなく、ゴロっと後ろに出典がつけてあるのでWikipedia:出典を明記するに従っていません。「乳製品には蘇と醍醐が例外的にあるだけで欠如した。」の蘇と醍醐は出典にありません。油について油揚げについて書いてないですし、「例外的に…南蛮料理に由来する天ぷらなどで用いた。」のではなく、何番料理によって油の使用が普及したと書かれています。砂糖への言及もその出典にはない。「伝統的に左を上位とする風習」の記載もない。--Diamboroid（会話） 2018年1月13日 (土) 09:04 (UTC)[返信]

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